Прислать материал

Создатель «Хороших рук» – о ресторанном бизнесе, адаптации к пандемии и уважении к гостям

15:23, 10 Августа 2021

Несколько лет назад Александр Сомов и Григорий Волков придумали, пожалуй, одно из самых узнаваемых заведений Рязани. Позже «Хорошие руки» выросли в трио заведений (мясо, рыба, роллы), объединённых форматом моно-кафе.  Это не первый их проект, и, как станет понятно далее – точно не последний.

Мы встретились с Александром Сомовым и откровенно обсудили всю «кухню» этого бизнеса, деньги и, конечно, вкусную еду.

Формат кафе родился из «печали»

Почему именно моно-кафе? Это давняя задумка или бизнес-расчёт?

Это, скорее, ответ на грусть и разочарование, возникших из-за предыдущих ошибок рестораторов.

Немногие понимают, что решить начать делать пиццу или бургеры только потому, что они популярны невозможно: кухня должны быть оборудована, а люди обучены. Может ли получиться что-то качественное, если меню перенасыщено позициями, на которые нет ресурса? Ответ очевиден.

Продукты должны быть свежие: совершенно не годится к подаче гостю размороженный несколько раз «морской коктейль» из магазина. Вкладываться нужно не только в оборудование, но и в себя как специалиста. Мы много учились – вложили деньги в знания. Ездили в Италию, постигали тонкости поварского дела там.

Стало понятно, что для того, чтобы готовить быстро, вкусно и качественно, меню нужно минимизировать. Мы определились с местом, подсчитали другие расходы. У меня неплохая кредитная история и Сбербанк предложил нам нужную сумму, в которую удалось уложиться.

В итоге открыли в Рязани первое заведение – это паста-бар «Зерно», а люди оценили этот подход.

Сейчас у нас ещё сеть «Хорошие руки. Мясо», «Хорошие руки. Рыба», «Хорошие руки. Роллы», а также кондитерский цех, где мы делаем десерты.

Открывая расчётный счёт для первого заведения, мы выбирали банк, практически из тех же принципов, что формат наших заведений: нас привлекает простота, надёжность Сбербанка, его доступность. Выяснилось, что после открытия второго заведения, у нас снижается процент по эквайрингу.

Хорошие руки – хороший вкус

Кто ваш клиент? Есть портрет «типичного» гостя?

Нас постоянно хотят причислить к какому-то типу заведений. Мы достаточно демократичны, каждый может выбрать своё: нестандартный бизнес-ланч днём, или отпраздновать особенное событие вечером.

К нам можно приехать на люксовой иномарке или прийти пешком. Но объединяет наших гостей любовь к хорошей качественной еде и понимание того, за что они платят.

3dtoEk0d99s.jpg

Вы говорите о минимальных наценках в своих заведениях, возможности прийти со своим алкоголем, а как же пандемия?

Во время пандемии мы закончили только один месяц в небольшом «минусе». Зарплату мы отдали вовремя (пользуемся, кстати, сервисом «зарплатный проект» – это очень удобно). Когда ограничения только начинали набирать обороты, мы мобилизовали коллектив в одной точке, где у нас больше всего оборудования, запустили доставку всего – мяса, рыбы, пиццы, роллов.

И наши гости «проголосовали» за нас – многие захотели вкусно есть и дома. Такая лояльность людей помогла нам пережить трудные времена почти без потерь.

Какие ещё форс-мажоры могут случиться в ресторанном бизнесе?

Да, они бывают, но, как правило, редко связаны с поставщиками, все дорожат клиентами. Проблемы в другом – у нас старый город, часто ломаются коммуникации. Может случиться что-то со светом, с канализацией, с водой. Иногда выходит из строя оборудование.

Здесь важно быстро иметь возможность перевести с расчётного счёта деньги для покупки нового, чтобы решить проблемы. В моём случае это обычно занимает менее часа.

Хорошие руки – откуда надо

Расскажите о команде. Насколько она важна?

К сожалению, в России, как правило, в повара у нас приходят не потому, что хотят стать Гордоном Рамзи, а из-за более приземлённых побуждений.

Я предпочту взять человека без опыта, который часто бывает негативным, но с огромным желанием работать и расти. Мы вкладываемся в нашу команду, мотивируем каждого. Один из сотрудников кто, начинал с нами – управляющий сети, другой работник (тоже стоящий у истоков) сейчас старший повар.

Уважение к себе и другим – коллегам и гостям стоит в приоритете нашей по-настоящему душевной команды.

kZxdDoVDs-I.jpg

Если говорить о развитии, то в каком направлении вы сейчас движетесь?

Для «Мяса» ищем более просторное помещение, думаем об открытии бара с сыром и вином, о создании заведения в паназиатском стиле.

Если говорить об общих ресторанных трендах, то думаю, что людям всегда будет приятно получить качественное блюдо быстро и по адекватной цене в обычные дни, а для праздников и событий выбрать что-то особенное, дорогое, что удивит и надолго оставит впечатление.

Тут снова хочется вернуться к подходу к своему бизнесу некоторых рестораторов. Большинство уделяет внимания форме больше, чем содержанию (интерьер, детали). Мы исходим от обратного – начинаем с формирования команды, используем систему наставничества, чтобы люди могли вырасти сами и вырастить других, а потом как раз отправиться реализовывать новый проект, работать в новой точке уже в ином качестве и на более высоком уровне.

Точку с роллами мы открывали без привлечения кредитов, а следующее заведение хотим открыть уже в своём помещении, и для его приобретения без займа будет уже не обойтись.

И, возвращаясь к разговору о взаимодействии, стоит отметить, что человеческий подход важен везде, и в финансовой сфере тоже. Я очень ценю, что имею возможность позвонить своему личному менеджеру в банке. Многие компании сейчас используют чат-ботов, но это не слишком удобно для людей – нельзя быстро и чётко получить ответ на вопросы, а ведь они, как правило, все индивидуальны. Поговорить с живым человеком всегда проще и приятнее.

Я не слишком разбираюсь в банковских продуктах – я разбираюсь просто в продуктах. Важна идея, которую поможет реализовать сплочённая профессиональная команда и современные финансовые сервисы.

Ирина Орлова

IMG_8998.jpg

Иллюстрации:  Ринета Цветкова/62ИНФО, vk.com/handsrzn
Читайте 62ИНФО


Новости партнеров