NULL
array(154) {
["TAGS"]=>
string(104) "Рязань, Сбербанк, Бизнес, Кафе, Куда сходить, Хорошие руки"
["~TAGS"]=>
string(104) "Рязань, Сбербанк, Бизнес, Кафе, Куда сходить, Хорошие руки"
["SHOW_COUNTER"]=>
string(4) "4180"
["~SHOW_COUNTER"]=>
string(4) "4180"
["ID"]=>
string(5) "75855"
["~ID"]=>
string(5) "75855"
["NAME"]=>
string(165) "Создатель «Хороших рук» – о ресторанном бизнесе, адаптации к пандемии и уважении к гостям"
["~NAME"]=>
string(165) "Создатель «Хороших рук» – о ресторанном бизнесе, адаптации к пандемии и уважении к гостям"
["IBLOCK_ID"]=>
string(1) "1"
["~IBLOCK_ID"]=>
string(1) "1"
["IBLOCK_SECTION_ID"]=>
string(2) "25"
["~IBLOCK_SECTION_ID"]=>
string(2) "25"
["DETAIL_TEXT"]=>
string(10891) "
Формат кафе родился из «печали»
Почему именно моно-кафе? Это давняя задумка или бизнес-расчёт?
Это, скорее, ответ на грусть и разочарование, возникших из-за предыдущих ошибок рестораторов.
Немногие понимают, что решить начать делать пиццу или бургеры только потому, что они популярны невозможно: кухня должны быть оборудована, а люди обучены. Может ли получиться что-то качественное, если меню перенасыщено позициями, на которые нет ресурса? Ответ очевиден.
Продукты должны быть свежие: совершенно не годится к подаче гостю размороженный несколько раз «морской коктейль» из магазина. Вкладываться нужно не только в оборудование, но и в себя как специалиста. Мы много учились – вложили деньги в знания. Ездили в Италию, постигали тонкости поварского дела там.
Стало понятно, что для того, чтобы готовить быстро, вкусно и качественно, меню нужно минимизировать. Мы определились с местом, подсчитали другие расходы. У меня неплохая кредитная история и Сбербанк предложил нам нужную сумму, в которую удалось уложиться.
В итоге открыли в Рязани первое заведение – это паста-бар «Зерно», а люди оценили этот подход.
Сейчас у нас ещё сеть «Хорошие руки. Мясо», «Хорошие руки. Рыба», «Хорошие руки. Роллы», а также кондитерский цех, где мы делаем десерты.
Открывая расчётный счёт для первого заведения, мы выбирали банк, практически из тех же принципов, что формат наших заведений: нас привлекает простота, надёжность Сбербанка, его доступность. Выяснилось, что после открытия второго заведения, у нас снижается процент по эквайрингу.
Хорошие руки – хороший вкус
Кто ваш клиент? Есть портрет «типичного» гостя?
Нас постоянно хотят причислить к какому-то типу заведений. Мы достаточно демократичны, каждый может выбрать своё: нестандартный бизнес-ланч днём, или отпраздновать особенное событие вечером.
К нам можно приехать на люксовой иномарке или прийти пешком. Но объединяет наших гостей любовь к хорошей качественной еде и понимание того, за что они платят.
Вы говорите о минимальных наценках в своих заведениях, возможности прийти со своим алкоголем, а как же пандемия?
Во время пандемии мы закончили только один месяц в небольшом «минусе». Зарплату мы отдали вовремя (пользуемся, кстати, сервисом «зарплатный проект» – это очень удобно). Когда ограничения только начинали набирать обороты, мы мобилизовали коллектив в одной точке, где у нас больше всего оборудования, запустили доставку всего – мяса, рыбы, пиццы, роллов.
И наши гости «проголосовали» за нас – многие захотели вкусно есть и дома. Такая лояльность людей помогла нам пережить трудные времена почти без потерь.
Какие ещё форс-мажоры могут случиться в ресторанном бизнесе?
Да, они бывают, но, как правило, редко связаны с поставщиками, все дорожат клиентами. Проблемы в другом – у нас старый город, часто ломаются коммуникации. Может случиться что-то со светом, с канализацией, с водой. Иногда выходит из строя оборудование.
Здесь важно быстро иметь возможность перевести с расчётного счёта деньги для покупки нового, чтобы решить проблемы. В моём случае это обычно занимает менее часа.
Хорошие руки – откуда надо
Расскажите о команде. Насколько она важна?
К сожалению, в России, как правило, в повара у нас приходят не потому, что хотят стать Гордоном Рамзи, а из-за более приземлённых побуждений.
Я предпочту взять человека без опыта, который часто бывает негативным, но с огромным желанием работать и расти. Мы вкладываемся в нашу команду, мотивируем каждого. Один из сотрудников кто, начинал с нами – управляющий сети, другой работник (тоже стоящий у истоков) сейчас старший повар.
Уважение к себе и другим – коллегам и гостям стоит в приоритете нашей по-настоящему душевной команды.
Если говорить о развитии, то в каком направлении вы сейчас движетесь?
Для «Мяса» ищем более просторное помещение, думаем об открытии бара с сыром и вином, о создании заведения в паназиатском стиле.
Если говорить об общих ресторанных трендах, то думаю, что людям всегда будет приятно получить качественное блюдо быстро и по адекватной цене в обычные дни, а для праздников и событий выбрать что-то особенное, дорогое, что удивит и надолго оставит впечатление.
Тут снова хочется вернуться к подходу к своему бизнесу некоторых рестораторов. Большинство уделяет внимания форме больше, чем содержанию (интерьер, детали). Мы исходим от обратного – начинаем с формирования команды, используем систему наставничества, чтобы люди могли вырасти сами и вырастить других, а потом как раз отправиться реализовывать новый проект, работать в новой точке уже в ином качестве и на более высоком уровне.
Точку с роллами мы открывали без привлечения кредитов, а следующее заведение хотим открыть уже в своём помещении, и для его приобретения без займа будет уже не обойтись.
И, возвращаясь к разговору о взаимодействии, стоит отметить, что человеческий подход важен везде, и в финансовой сфере тоже. Я очень ценю, что имею возможность позвонить своему личному менеджеру в банке. Многие компании сейчас используют чат-ботов, но это не слишком удобно для людей – нельзя быстро и чётко получить ответ на вопросы, а ведь они, как правило, все индивидуальны. Поговорить с живым человеком всегда проще и приятнее.
Я не слишком разбираюсь в банковских продуктах – я разбираюсь просто в продуктах. Важна идея, которую поможет реализовать сплочённая профессиональная команда и современные финансовые сервисы.
Ирина Орлова
"
["~DETAIL_TEXT"]=>
string(10585) "
Формат кафе родился из «печали»
Почему именно моно-кафе? Это давняя задумка или бизнес-расчёт?
Это, скорее, ответ на грусть и разочарование, возникших из-за предыдущих ошибок рестораторов.
Немногие понимают, что решить начать делать пиццу или бургеры только потому, что они популярны невозможно: кухня должны быть оборудована, а люди обучены. Может ли получиться что-то качественное, если меню перенасыщено позициями, на которые нет ресурса? Ответ очевиден.
Продукты должны быть свежие: совершенно не годится к подаче гостю размороженный несколько раз «морской коктейль» из магазина. Вкладываться нужно не только в оборудование, но и в себя как специалиста. Мы много учились – вложили деньги в знания. Ездили в Италию, постигали тонкости поварского дела там.
Стало понятно, что для того, чтобы готовить быстро, вкусно и качественно, меню нужно минимизировать. Мы определились с местом, подсчитали другие расходы. У меня неплохая кредитная история и Сбербанк предложил нам нужную сумму, в которую удалось уложиться.
В итоге открыли в Рязани первое заведение – это паста-бар «Зерно», а люди оценили этот подход.
Сейчас у нас ещё сеть «Хорошие руки. Мясо», «Хорошие руки. Рыба», «Хорошие руки. Роллы», а также кондитерский цех, где мы делаем десерты.
Открывая расчётный счёт для первого заведения, мы выбирали банк, практически из тех же принципов, что формат наших заведений: нас привлекает простота, надёжность Сбербанка, его доступность. Выяснилось, что после открытия второго заведения, у нас снижается процент по эквайрингу.
Хорошие руки – хороший вкус
Кто ваш клиент? Есть портрет «типичного» гостя?
Нас постоянно хотят причислить к какому-то типу заведений. Мы достаточно демократичны, каждый может выбрать своё: нестандартный бизнес-ланч днём, или отпраздновать особенное событие вечером.
К нам можно приехать на люксовой иномарке или прийти пешком. Но объединяет наших гостей любовь к хорошей качественной еде и понимание того, за что они платят.
Вы говорите о минимальных наценках в своих заведениях, возможности прийти со своим алкоголем, а как же пандемия?
Во время пандемии мы закончили только один месяц в небольшом «минусе». Зарплату мы отдали вовремя (пользуемся, кстати, сервисом «зарплатный проект» – это очень удобно). Когда ограничения только начинали набирать обороты, мы мобилизовали коллектив в одной точке, где у нас больше всего оборудования, запустили доставку всего – мяса, рыбы, пиццы, роллов.
И наши гости «проголосовали» за нас – многие захотели вкусно есть и дома. Такая лояльность людей помогла нам пережить трудные времена почти без потерь.
Какие ещё форс-мажоры могут случиться в ресторанном бизнесе?
Да, они бывают, но, как правило, редко связаны с поставщиками, все дорожат клиентами. Проблемы в другом – у нас старый город, часто ломаются коммуникации. Может случиться что-то со светом, с канализацией, с водой. Иногда выходит из строя оборудование.
Здесь важно быстро иметь возможность перевести с расчётного счёта деньги для покупки нового, чтобы решить проблемы. В моём случае это обычно занимает менее часа.
Хорошие руки – откуда надо
Расскажите о команде. Насколько она важна?
К сожалению, в России, как правило, в повара у нас приходят не потому, что хотят стать Гордоном Рамзи, а из-за более приземлённых побуждений.
Я предпочту взять человека без опыта, который часто бывает негативным, но с огромным желанием работать и расти. Мы вкладываемся в нашу команду, мотивируем каждого. Один из сотрудников кто, начинал с нами – управляющий сети, другой работник (тоже стоящий у истоков) сейчас старший повар.
Уважение к себе и другим – коллегам и гостям стоит в приоритете нашей по-настоящему душевной команды.
Если говорить о развитии, то в каком направлении вы сейчас движетесь?
Для «Мяса» ищем более просторное помещение, думаем об открытии бара с сыром и вином, о создании заведения в паназиатском стиле.
Если говорить об общих ресторанных трендах, то думаю, что людям всегда будет приятно получить качественное блюдо быстро и по адекватной цене в обычные дни, а для праздников и событий выбрать что-то особенное, дорогое, что удивит и надолго оставит впечатление.
Тут снова хочется вернуться к подходу к своему бизнесу некоторых рестораторов. Большинство уделяет внимания форме больше, чем содержанию (интерьер, детали). Мы исходим от обратного – начинаем с формирования команды, используем систему наставничества, чтобы люди могли вырасти сами и вырастить других, а потом как раз отправиться реализовывать новый проект, работать в новой точке уже в ином качестве и на более высоком уровне.
Точку с роллами мы открывали без привлечения кредитов, а следующее заведение хотим открыть уже в своём помещении, и для его приобретения без займа будет уже не обойтись.
И, возвращаясь к разговору о взаимодействии, стоит отметить, что человеческий подход важен везде, и в финансовой сфере тоже. Я очень ценю, что имею возможность позвонить своему личному менеджеру в банке. Многие компании сейчас используют чат-ботов, но это не слишком удобно для людей – нельзя быстро и чётко получить ответ на вопросы, а ведь они, как правило, все индивидуальны. Поговорить с живым человеком всегда проще и приятнее.
Я не слишком разбираюсь в банковских продуктах – я разбираюсь просто в продуктах. Важна идея, которую поможет реализовать сплочённая профессиональная команда и современные финансовые сервисы.
Ирина Орлова
"
["DETAIL_TEXT_TYPE"]=>
string(4) "html"
["~DETAIL_TEXT_TYPE"]=>
string(4) "html"
["PREVIEW_TEXT"]=>
string(776) "Несколько лет назад Александр Сомов и Григорий Волков придумали, пожалуй, одно из самых узнаваемых заведений Рязани. Позже «Хорошие руки» выросли в трио заведений (мясо, рыба, роллы), объединённых форматом моно-кафе. Это не первый их проект, и, как станет понятно далее – точно не последний. Загрузить "
[1]=>
string(67) "Загрузить "
[2]=>
string(67) "Загрузить "
[3]=>
string(67) "Загрузить "
[4]=>
string(67) "Загрузить "
[5]=>
string(67) "Загрузить "
[6]=>
string(67) "Загрузить "
[7]=>
string(67) "Загрузить "
[8]=>
string(67) "Загрузить "
[9]=>
string(67) "Загрузить "
[10]=>
string(67) "Загрузить "
[11]=>
string(67) "Загрузить "
[12]=>
string(67) "Загрузить "
[13]=>
string(67) "Загрузить "
[14]=>
string(67) "Загрузить "
[15]=>
string(67) "Загрузить "
[16]=>
string(67) "Загрузить "
[17]=>
string(67) "Загрузить "
[18]=>
string(67) "Загрузить "
[19]=>
string(67) "Загрузить "
[20]=>
string(67) "Загрузить "
[21]=>
string(67) "Загрузить "
[22]=>
string(67) "Загрузить "
}
["DISPLAY_LIST"]=>
array(23) {
[0]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/dff/1200_800_1/WQGSx0j8FlM.jpg"
["width"]=>
int(533)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(143175)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/dff/380_260_1/WQGSx0j8FlM.jpg"
["width"]=>
int(173)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(19328)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[1]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/5fd/1200_800_1/0mrgrl3u63Q.jpg"
["width"]=>
int(640)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(253603)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/5fd/380_260_1/0mrgrl3u63Q.jpg"
["width"]=>
int(208)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(41364)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[2]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/9e2/1200_800_1/2OKhOIXz8xY.jpg"
["width"]=>
int(600)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(277176)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/9e2/380_260_1/2OKhOIXz8xY.jpg"
["width"]=>
int(195)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(40974)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[3]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/5db/1200_800_1/3sVWTuXJQF0.jpg"
["width"]=>
int(600)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(274083)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/5db/380_260_1/3sVWTuXJQF0.jpg"
["width"]=>
int(195)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(36660)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[4]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/d6d/1200_800_1/9r7zDjNT3vg.jpg"
["width"]=>
int(600)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(340494)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/d6d/380_260_1/9r7zDjNT3vg.jpg"
["width"]=>
int(195)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(44453)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[5]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/50a/1200_800_1/87Dni93A8jo.jpg"
["width"]=>
int(800)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(307624)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/50a/380_260_1/87Dni93A8jo.jpg"
["width"]=>
int(260)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(48674)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[6]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/b69/1200_800_1/AYAjSkyKOKU.jpg"
["width"]=>
int(600)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(192697)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/b69/380_260_1/AYAjSkyKOKU.jpg"
["width"]=>
int(195)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(28319)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[7]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/f4d/1200_800_1/bSOLPu9U5so.jpg"
["width"]=>
int(600)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(316646)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/f4d/380_260_1/bSOLPu9U5so.jpg"
["width"]=>
int(195)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(39585)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[8]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/7ec/1200_800_1/c787Y367Dpk.jpg"
["width"]=>
int(450)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(149652)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/7ec/380_260_1/c787Y367Dpk.jpg"
["width"]=>
int(146)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(30305)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[9]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/b91/1200_800_1/ddcmvV05oyY.jpg"
["width"]=>
int(600)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(228365)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/b91/380_260_1/ddcmvV05oyY.jpg"
["width"]=>
int(195)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(36077)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[10]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/79d/1200_800_1/dsc5ZpGpfMY.jpg"
["width"]=>
int(600)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(176192)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/79d/380_260_1/dsc5ZpGpfMY.jpg"
["width"]=>
int(195)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(29549)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[11]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/29d/1200_800_1/feXnBVQhi54.jpg"
["width"]=>
int(640)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(375667)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/29d/380_260_1/feXnBVQhi54.jpg"
["width"]=>
int(208)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(46582)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[12]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/d2e/1200_800_1/I6LO_d2LihY.jpg"
["width"]=>
int(600)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(252288)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/d2e/380_260_1/I6LO_d2LihY.jpg"
["width"]=>
int(195)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(36717)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[13]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/e07/1200_800_1/iJnEw30bJvw.jpg"
["width"]=>
int(600)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(175982)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/e07/380_260_1/iJnEw30bJvw.jpg"
["width"]=>
int(195)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(29301)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[14]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/10b/1200_800_1/NHNiI7naXiQ.jpg"
["width"]=>
int(600)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(184816)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/10b/380_260_1/NHNiI7naXiQ.jpg"
["width"]=>
int(195)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(29970)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[15]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/f13/1200_800_1/owac9wvtNM4.jpg"
["width"]=>
int(600)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(326450)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/f13/380_260_1/owac9wvtNM4.jpg"
["width"]=>
int(195)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(42621)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[16]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/e8e/1200_800_1/OzXY93fp_v8.jpg"
["width"]=>
int(800)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(362471)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/e8e/380_260_1/OzXY93fp_v8.jpg"
["width"]=>
int(260)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(45072)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[17]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/c86/1200_800_1/PyhOuZ4M5Rg.jpg"
["width"]=>
int(600)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(281687)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/c86/380_260_1/PyhOuZ4M5Rg.jpg"
["width"]=>
int(195)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(39229)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[18]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/f5c/1200_800_1/RXTpGKT6n08.jpg"
["width"]=>
int(600)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(319989)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/f5c/380_260_1/RXTpGKT6n08.jpg"
["width"]=>
int(195)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(43536)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[19]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/2e2/1200_800_1/SGdQA3aJjvY.jpg"
["width"]=>
int(800)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(301409)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/2e2/380_260_1/SGdQA3aJjvY.jpg"
["width"]=>
int(260)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(39911)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[20]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/15e/1200_800_1/siFJBKgC6v8.jpg"
["width"]=>
int(600)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(259090)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/15e/380_260_1/siFJBKgC6v8.jpg"
["width"]=>
int(195)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(38288)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[21]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/45a/1200_800_1/Vod4wTLoT3E.jpg"
["width"]=>
int(800)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(316919)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/45a/380_260_1/Vod4wTLoT3E.jpg"
["width"]=>
int(260)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(44799)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
[22]=>
array(3) {
["DETAIL"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(58) "/upload/resize_cache/iblock/597/1200_800_1/wZ_hzFdgDxo.jpg"
["width"]=>
int(640)
["height"]=>
int(800)
["size"]=>
int(316931)
}
["PREVIEW"]=>
array(4) {
["src"]=>
string(57) "/upload/resize_cache/iblock/597/380_260_1/wZ_hzFdgDxo.jpg"
["width"]=>
int(208)
["height"]=>
int(260)
["size"]=>
int(44305)
}
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
}
}
}
}
["IBLOCK"]=>
array(92) {
["ID"]=>
string(1) "1"
["~ID"]=>
string(1) "1"
["TIMESTAMP_X"]=>
string(19) "27.05.2024 14:46:19"
["~TIMESTAMP_X"]=>
string(19) "27.05.2024 14:46:19"
["IBLOCK_TYPE_ID"]=>
string(7) "content"
["~IBLOCK_TYPE_ID"]=>
string(7) "content"
["LID"]=>
string(2) "s1"
["~LID"]=>
string(2) "s1"
["CODE"]=>
string(4) "news"
["~CODE"]=>
string(4) "news"
["API_CODE"]=>
NULL
["~API_CODE"]=>
NULL
["NAME"]=>
string(14) "Новости"
["~NAME"]=>
string(14) "Новости"
["ACTIVE"]=>
string(1) "Y"
["~ACTIVE"]=>
string(1) "Y"
["SORT"]=>
string(3) "500"
["~SORT"]=>
string(3) "500"
["LIST_PAGE_URL"]=>
string(6) "/news/"
["~LIST_PAGE_URL"]=>
string(6) "/news/"
["DETAIL_PAGE_URL"]=>
string(59) "#SITE_DIR#/news/#SECTION_CODE#/#ELEMENT_ID#-#ELEMENT_CODE#/"
["~DETAIL_PAGE_URL"]=>
string(59) "#SITE_DIR#/news/#SECTION_CODE#/#ELEMENT_ID#-#ELEMENT_CODE#/"
["SECTION_PAGE_URL"]=>
string(31) "#SITE_DIR#/news/#SECTION_CODE#/"
["~SECTION_PAGE_URL"]=>
string(31) "#SITE_DIR#/news/#SECTION_CODE#/"
["CANONICAL_PAGE_URL"]=>
string(0) ""
["~CANONICAL_PAGE_URL"]=>
string(0) ""
["PICTURE"]=>
NULL
["~PICTURE"]=>
NULL
["DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
["~DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
["DESCRIPTION_TYPE"]=>
string(4) "text"
["~DESCRIPTION_TYPE"]=>
string(4) "text"
["RSS_TTL"]=>
string(2) "24"
["~RSS_TTL"]=>
string(2) "24"
["RSS_ACTIVE"]=>
string(1) "Y"
["~RSS_ACTIVE"]=>
string(1) "Y"
["RSS_FILE_ACTIVE"]=>
string(1) "N"
["~RSS_FILE_ACTIVE"]=>
string(1) "N"
["RSS_FILE_LIMIT"]=>
NULL
["~RSS_FILE_LIMIT"]=>
NULL
["RSS_FILE_DAYS"]=>
NULL
["~RSS_FILE_DAYS"]=>
NULL
["RSS_YANDEX_ACTIVE"]=>
string(1) "N"
["~RSS_YANDEX_ACTIVE"]=>
string(1) "N"
["XML_ID"]=>
string(1) "1"
["~XML_ID"]=>
string(1) "1"
["TMP_ID"]=>
string(32) "f74ce92f4bedbec0671675fb24e1aac3"
["~TMP_ID"]=>
string(32) "f74ce92f4bedbec0671675fb24e1aac3"
["INDEX_ELEMENT"]=>
string(1) "Y"
["~INDEX_ELEMENT"]=>
string(1) "Y"
["INDEX_SECTION"]=>
string(1) "Y"
["~INDEX_SECTION"]=>
string(1) "Y"
["WORKFLOW"]=>
string(1) "N"
["~WORKFLOW"]=>
string(1) "N"
["BIZPROC"]=>
string(1) "N"
["~BIZPROC"]=>
string(1) "N"
["SECTION_CHOOSER"]=>
string(1) "L"
["~SECTION_CHOOSER"]=>
string(1) "L"
["LIST_MODE"]=>
string(0) ""
["~LIST_MODE"]=>
string(0) ""
["RIGHTS_MODE"]=>
string(1) "S"
["~RIGHTS_MODE"]=>
string(1) "S"
["SECTION_PROPERTY"]=>
string(1) "N"
["~SECTION_PROPERTY"]=>
string(1) "N"
["PROPERTY_INDEX"]=>
string(1) "N"
["~PROPERTY_INDEX"]=>
string(1) "N"
["VERSION"]=>
string(1) "2"
["~VERSION"]=>
string(1) "2"
["LAST_CONV_ELEMENT"]=>
string(1) "0"
["~LAST_CONV_ELEMENT"]=>
string(1) "0"
["SOCNET_GROUP_ID"]=>
NULL
["~SOCNET_GROUP_ID"]=>
NULL
["EDIT_FILE_BEFORE"]=>
string(0) ""
["~EDIT_FILE_BEFORE"]=>
string(0) ""
["EDIT_FILE_AFTER"]=>
string(0) ""
["~EDIT_FILE_AFTER"]=>
string(0) ""
["SECTIONS_NAME"]=>
string(14) "Разделы"
["~SECTIONS_NAME"]=>
string(14) "Разделы"
["SECTION_NAME"]=>
string(12) "Раздел"
["~SECTION_NAME"]=>
string(12) "Раздел"
["ELEMENTS_NAME"]=>
string(16) "Элементы"
["~ELEMENTS_NAME"]=>
string(16) "Элементы"
["ELEMENT_NAME"]=>
string(14) "Элемент"
["~ELEMENT_NAME"]=>
string(14) "Элемент"
["REST_ON"]=>
string(1) "N"
["~REST_ON"]=>
string(1) "N"
["EXTERNAL_ID"]=>
string(1) "1"
["~EXTERNAL_ID"]=>
string(1) "1"
["LANG_DIR"]=>
string(1) "/"
["~LANG_DIR"]=>
string(1) "/"
["SERVER_NAME"]=>
string(9) "62info.ru"
["~SERVER_NAME"]=>
string(9) "62info.ru"
}
["SECTION"]=>
array(1) {
["PATH"]=>
array(1) {
[0]=>
array(31) {
["ID"]=>
string(2) "25"
["~ID"]=>
string(2) "25"
["CODE"]=>
string(18) "ekonomika-i-biznes"
["~CODE"]=>
string(18) "ekonomika-i-biznes"
["XML_ID"]=>
string(3) "387"
["~XML_ID"]=>
string(3) "387"
["EXTERNAL_ID"]=>
string(3) "387"
["~EXTERNAL_ID"]=>
string(3) "387"
["IBLOCK_ID"]=>
string(1) "1"
["~IBLOCK_ID"]=>
string(1) "1"
["IBLOCK_SECTION_ID"]=>
NULL
["~IBLOCK_SECTION_ID"]=>
NULL
["SORT"]=>
string(3) "400"
["~SORT"]=>
string(3) "400"
["NAME"]=>
string(34) "Экономика и бизнес"
["~NAME"]=>
string(34) "Экономика и бизнес"
["ACTIVE"]=>
string(1) "Y"
["~ACTIVE"]=>
string(1) "Y"
["DEPTH_LEVEL"]=>
string(1) "1"
["~DEPTH_LEVEL"]=>
string(1) "1"
["SECTION_PAGE_URL"]=>
string(25) "/news/ekonomika-i-biznes/"
["~SECTION_PAGE_URL"]=>
string(25) "/news/ekonomika-i-biznes/"
["IBLOCK_TYPE_ID"]=>
string(7) "content"
["~IBLOCK_TYPE_ID"]=>
string(7) "content"
["IBLOCK_CODE"]=>
string(4) "news"
["~IBLOCK_CODE"]=>
string(4) "news"
["IBLOCK_EXTERNAL_ID"]=>
string(1) "1"
["~IBLOCK_EXTERNAL_ID"]=>
string(1) "1"
["GLOBAL_ACTIVE"]=>
string(1) "Y"
["~GLOBAL_ACTIVE"]=>
string(1) "Y"
["IPROPERTY_VALUES"]=>
array(6) {
["SECTION_META_TITLE"]=>
string(181) "Экономика и бизнес — новости Рязани, Касимова, Сасова, Скопина и Рязанской области сегодня — 62ИНФО"
["ELEMENT_META_TITLE"]=>
string(182) "Экономика и бизнес — новости Рязани, Касимова, Сасова, Скопина и Рязанской области сегодня — 62ИНФО"
["ELEMENT_META_DESCRIPTION"]=>
string(0) ""
["SECTION_META_KEYWORDS"]=>
string(181) "Экономика и бизнес — новости Рязани, Касимова, Сасова, Скопина и Рязанской области сегодня — 62ИНФО"
["SECTION_META_DESCRIPTION"]=>
string(181) "Экономика и бизнес — новости Рязани, Касимова, Сасова, Скопина и Рязанской области сегодня — 62ИНФО"
["SECTION_PAGE_TITLE"]=>
string(50) "Экономика и бизнес в Рязани"
}
}
}
}
["SECTION_URL"]=>
string(25) "/news/ekonomika-i-biznes/"
["META_TAGS"]=>
array(5) {
["TITLE"]=>
string(165) "Создатель «Хороших рук» – о ресторанном бизнесе, адаптации к пандемии и уважении к гостям"
["ELEMENT_CHAIN"]=>
string(165) "Создатель «Хороших рук» – о ресторанном бизнесе, адаптации к пандемии и уважении к гостям"
["BROWSER_TITLE"]=>
string(313) "Создатель «Хороших рук» – о ресторанном бизнесе, адаптации к пандемии и уважении к гостям — новости Рязани, Касимова, Сасова, Скопина и Рязанской области сегодня — 62ИНФО"
["KEYWORDS"]=>
string(104) "Рязань, Сбербанк, Бизнес, Кафе, Куда сходить, Хорошие руки"
["DESCRIPTION"]=>
string(748) "Несколько лет назад Александр Сомов и Григорий Волков придумали, пожалуй, одно из самых узнаваемых заведений Рязани. Позже «Хорошие руки» выросли в трио заведений (мясо, рыба, роллы), объединённых форматом моно-кафе. Это не первый их проект, и, как станет понятно далее – точно не последний.
Мы встретились с Александром Сомовым и откровенно обсудили всю «кухню» этого бизнеса, деньги и, конечно, вкусную еду."
}
["SOCIAL_IMAGE_ISSET"]=>
bool(true)
["SOCIAL_IMAGE"]=>
NULL
["TOLEFT"]=>
array(2) {
["NAME"]=>
string(129) "В Рязанской области откажут в регистрации одному из 19 одномандатников"
["URL"]=>
string(103) "/news/vlast-i-politika/75856-v-ryazanskoy-oblasti-otkazhut-v-registratsii-odnomu-iz-19-odnomandatnikov/"
}
["TORIGHT"]=>
array(2) {
["NAME"]=>
string(139) "В Самарской области разыскивают 16-летнего подростка из Касимовского района"
["URL"]=>
string(101) "/news/obshchestvo/75854-v-samarskoy-oblasti-razyskivayut-16-letnego-podrostka-iz-kasimovskogo-rayona/"
}
["AUTHOR_VALUE"]=>
string(23) "Ирина Орлова"
["AUTHOR_LINK"]=>
string(15) "/authors/37246/"
}
Создатель «Хороших рук» – о ресторанном бизнесе, адаптации к пандемии и уважении к гостям
15:23, 10 августа 2021
Несколько лет назад Александр Сомов и Григорий Волков придумали, пожалуй, одно из самых узнаваемых заведений Рязани. Позже «Хорошие руки» выросли в трио заведений (мясо, рыба, роллы), объединённых форматом моно-кафе. Это не первый их проект, и, как станет понятно далее – точно не последний.
Формат кафе родился из «печали»
Почему именно моно-кафе? Это давняя задумка или бизнес-расчёт?
Это, скорее, ответ на грусть и разочарование, возникших из-за предыдущих ошибок рестораторов.
Немногие понимают, что решить начать делать пиццу или бургеры только потому, что они популярны невозможно: кухня должны быть оборудована, а люди обучены. Может ли получиться что-то качественное, если меню перенасыщено позициями, на которые нет ресурса? Ответ очевиден.
Продукты должны быть свежие: совершенно не годится к подаче гостю размороженный несколько раз «морской коктейль» из магазина. Вкладываться нужно не только в оборудование, но и в себя как специалиста. Мы много учились – вложили деньги в знания. Ездили в Италию, постигали тонкости поварского дела там.
Стало понятно, что для того, чтобы готовить быстро, вкусно и качественно, меню нужно минимизировать. Мы определились с местом, подсчитали другие расходы. У меня неплохая кредитная история и Сбербанк предложил нам нужную сумму, в которую удалось уложиться.
В итоге открыли в Рязани первое заведение – это паста-бар «Зерно», а люди оценили этот подход.
Сейчас у нас ещё сеть «Хорошие руки. Мясо», «Хорошие руки. Рыба», «Хорошие руки. Роллы», а также кондитерский цех, где мы делаем десерты.
Открывая расчётный счёт для первого заведения, мы выбирали банк, практически из тех же принципов, что формат наших заведений: нас привлекает простота, надёжность Сбербанка, его доступность. Выяснилось, что после открытия второго заведения, у нас снижается процент по эквайрингу.
Хорошие руки – хороший вкус
Кто ваш клиент? Есть портрет «типичного» гостя?
Нас постоянно хотят причислить к какому-то типу заведений. Мы достаточно демократичны, каждый может выбрать своё: нестандартный бизнес-ланч днём, или отпраздновать особенное событие вечером.
К нам можно приехать на люксовой иномарке или прийти пешком. Но объединяет наших гостей любовь к хорошей качественной еде и понимание того, за что они платят.
Вы говорите о минимальных наценках в своих заведениях, возможности прийти со своим алкоголем, а как же пандемия?
Во время пандемии мы закончили только один месяц в небольшом «минусе». Зарплату мы отдали вовремя (пользуемся, кстати, сервисом «зарплатный проект» – это очень удобно). Когда ограничения только начинали набирать обороты, мы мобилизовали коллектив в одной точке, где у нас больше всего оборудования, запустили доставку всего – мяса, рыбы, пиццы, роллов.
И наши гости «проголосовали» за нас – многие захотели вкусно есть и дома. Такая лояльность людей помогла нам пережить трудные времена почти без потерь.
Какие ещё форс-мажоры могут случиться в ресторанном бизнесе?
Да, они бывают, но, как правило, редко связаны с поставщиками, все дорожат клиентами. Проблемы в другом – у нас старый город, часто ломаются коммуникации. Может случиться что-то со светом, с канализацией, с водой. Иногда выходит из строя оборудование.
Здесь важно быстро иметь возможность перевести с расчётного счёта деньги для покупки нового, чтобы решить проблемы. В моём случае это обычно занимает менее часа.
Хорошие руки – откуда надо
Расскажите о команде. Насколько она важна?
К сожалению, в России, как правило, в повара у нас приходят не потому, что хотят стать Гордоном Рамзи, а из-за более приземлённых побуждений.
Я предпочту взять человека без опыта, который часто бывает негативным, но с огромным желанием работать и расти. Мы вкладываемся в нашу команду, мотивируем каждого. Один из сотрудников кто, начинал с нами – управляющий сети, другой работник (тоже стоящий у истоков) сейчас старший повар.
Уважение к себе и другим – коллегам и гостям стоит в приоритете нашей по-настоящему душевной команды.
Если говорить о развитии, то в каком направлении вы сейчас движетесь?
Для «Мяса» ищем более просторное помещение, думаем об открытии бара с сыром и вином, о создании заведения в паназиатском стиле.
Если говорить об общих ресторанных трендах, то думаю, что людям всегда будет приятно получить качественное блюдо быстро и по адекватной цене в обычные дни, а для праздников и событий выбрать что-то особенное, дорогое, что удивит и надолго оставит впечатление.
Тут снова хочется вернуться к подходу к своему бизнесу некоторых рестораторов. Большинство уделяет внимания форме больше, чем содержанию (интерьер, детали). Мы исходим от обратного – начинаем с формирования команды, используем систему наставничества, чтобы люди могли вырасти сами и вырастить других, а потом как раз отправиться реализовывать новый проект, работать в новой точке уже в ином качестве и на более высоком уровне.
Точку с роллами мы открывали без привлечения кредитов, а следующее заведение хотим открыть уже в своём помещении, и для его приобретения без займа будет уже не обойтись.
И, возвращаясь к разговору о взаимодействии, стоит отметить, что человеческий подход важен везде, и в финансовой сфере тоже. Я очень ценю, что имею возможность позвонить своему личному менеджеру в банке. Многие компании сейчас используют чат-ботов, но это не слишком удобно для людей – нельзя быстро и чётко получить ответ на вопросы, а ведь они, как правило, все индивидуальны. Поговорить с живым человеком всегда проще и приятнее.
Я не слишком разбираюсь в банковских продуктах – я разбираюсь просто в продуктах. Важна идея, которую поможет реализовать сплочённая профессиональная команда и современные финансовые сервисы.
Ирина Орлова
Больше новостей в нашем Telegram-канале и в группе ВКонтакте . Подписывайтесь - и будьте в курсе главных событий.
Иллюстрации :
Ринета Цветкова/62ИНФО, vk.com/handsrzn
