Сладости скрашивают нашу жизнь, а торты, неизменные спутники торжеств, иногда становятся центральным событием праздника. Кондитер из Рязани и владелица студии десертов Blincake Алёна Зорина рассказала 62ИНФО, что главное в тортах всё-таки не ударение.
Существует ли мода на торты? В fashion-индустрии тренды определяют европейские недели моды, а как обстоят дела со сладостями? Кто решает, что пора начинать делать трайфлы, например, а с мастикой можно притормозить?
Мода на торты, конечно, существует! И тут уже возникает вопрос для каждого, кто называет себя кондитером: или слепо следовать этой моде или все-таки иметь свой собственный стиль.
Развитие, безусловно, нужно в любом деле. Но если кондитеру и его заказчикам нравятся изделия с мастикой (сейчас мы говорим о тончайшем слое качественной сахарной пасты, которым украшен вкусный торт), то никакие доводы о том, что это не очень модно не должны сбивать с пути.
Вы делаете элитные торты. Расскажите, какой торт считается таковым?
В нашем понятии элитный торт – это торт высшего качества. Лучшие ингредиенты вкупе с правильной технологией приготовления – залог первоклассного торта. Про технологию упоминаю не зря, возьмите двух хозяек, выделите им одинаковые ингредиенты и попросите сварить борщ… Результат при прочих равных условиях будет разный. Так же и с шоколадом, сливками и мукой.
Знаменитый кондитер Ренат Агзамов искал по всей России «народный торт». А что из сладостей можно считать самыми «народными» в Рязани? Что любят рязанцы больше всего?
Одни из самых популярных начинок тортов у нас – это «сникерс» и «манго-маракуйя-молочный шоколад». Но много постоянных клиентов предпочитают интересные сочетания, например, «пряная морковь-апельсин» или «медовик с солёной карамелью». Очень приятно слышать, что всё больше и больше заказчиков восхищаются начинкой «сыр «Дорблю»» в наших пирожных «макарон».
Есть ли у вас авторские рецепты? И если у вас закажут «макарон» с простоквашей и гречкой, например, пойдёте ли вы на кулинарные эксперименты?
Любой рецепт торта, приобретенный или авторский, нужно отрабатывать. Даже созданные мною рецептуры со временем претерпевают изменения. Хочется понизить сахар или сделать десерт нежнее, а еще добавить немного хрустящего слоя или добавить кислинки в начинку… Меняемся мы и наши десерты, надеюсь, в лучшую сторону!
Всё уже придумано до нас – это про фундучные «макарон» с ряженкой и гречкой от знаменитого кондитера из Барнаула Веры Никандровой!
Полгода назад у нас были эксперименты с начинками – такие «макарон» шли в подарок к основной коробочке – «макарон» с бородинским хлебом, макарон с огуречной начинкой и другие. Недавно постоянная заказчица попросила «макарон» с ликёром Бэйлис! Сказано – сделано. В итоге получилось очень вкусно. Поэтому мы всегда открыты для кондитерских экспериментов.
Несколько лет назад в России стали делать «альтернативные десерты» – сладости без сахара, муки, яиц. Классические рецепты требуют более внимательного подхода, чем диетические?
О, это отдельная тема для беседы. Состав диетического десерта зависит от того, что для человека представляет собой диета. Если мы говорим о низкожировой диете, то для человека будет неприемлемым наличие сливочного масла и сливок 33%, если говорим о низкоуглеводной диете, то в десерте не должно быть муки и сахара (даже в виде фруктов). Каждому своё.
А еще есть понятие: мера. Она нужна во всём. Один раз в неделю кусочек качественного десерта никому не повредит.
Где частные кондитеры покупают продукты для своих творений? Каковы критерии их качества?
Почти 75% ингредиентов мы закупаем оптом и в Москве. Нам так удобнее. Думаю, бесценное качество любого ингредиента – натуральность. И каждый кондитер обязан понимать: мы в ответе за тех, кого накормили.
Человек решает заказать торт и ищет в социальных сетях кондитера, находит, начинается переписка. На что должен обратить заказчик, чтобы не нарваться на мошенника или на кулинарную бездарность?
Основным критерием отбора кондитера в соцсетях является его портфолио, точнее портфолио его тортов. Обратите внимание на фон, он не должен меняться. Если иначе, скорее всего фото работ не принадлежат лже-кондитеру. Предлагаю ориентироваться на отзывы. И, конечно, самая лучшая реклама – это сарафанное радио.
Когда заказчику лучше заказывать торт (временные рамки), чтобы получить качественное изделие, а кулинар при этом не спешил? Сколько должно быть дней до праздника?
Мы можем принять заказ и за день до торжества. Технология приготовления муссовых тортов это позволяет. Но тогда заказчик будет ограничен в выборе начинки и декора. Поэтому мы советуем всё же не затягивать с заказом и оформлять его за 5-10 дней до праздника.
И, кстати, о праздниках. Какова ваша загруженность на 14, 23 февраля и 8 марта? Есть ли жизнь для кондитеров в это время?
Планирование – наше всё. При правильном распределении работы (процесс, который мы постоянно оптимизируем) остается время и на срочные заказы и на семью! У нас даже проводился мастер-класс для кондитеров по правильному планированию производства десертов и общению с заказчиками. Оказался очень востребованным.
Вы позиционируете себя как студию десертов. Она находится в отдельном помещении? Вопрос, который интересует, пожалуй, всех покупателей – уж вы-то точно знаете изнанку этого бизнеса: как обстоят дела у домашних кондитеров с санитарными нормами? Ведь у многих есть животные, дети, которые болеют.
Да, наша студия находится в отдельном оборудованном помещении с необходимым оборудованием. Уже не представляю, как это – работать дома.
Я сама начинала, как домашний кондитер, и очень строго относилась к работе. Иногда дома за приготовлением ужина неловко себя чувствую без шапочки.
Покупателям нужно найти «своего» кондитера, которому будут доверять. Или выбирать: купить в магазине торт с пальмовым маслом, якобы приготовленный с соблюдением санитарных норм, или заказать торт из натуральных ингредиентов у домашнего кондитера с двумя детьми и собакой.
Вы проводите кулинарные мастер-классы. Кто приходит к вам учиться и насколько это востребовано?
Приходят и девчонки 11-12 лет и домохозяйки 65 лет. Со всеми стараемся найти общий язык, чтобы было и познавательно и интересно. Но основная масса девочек – это практикующие кондитеры, которые хотят повысить свой уровень.
Сколько надо времени, чтобы «с нуля» научиться готовить хотя бы «Три шоколада» или капкейки?
Тут главное, практика! И желание! Торт «Три шоколада» готовим полтора часа. Приходите домой и при наличии нужных ингредиентов «закрепляете» материал. Потом ещё и ещё. Через две недели мои девочки такой торт делают для домашних за 30 минут.
За время существования Blincake вы наверняка сделали несколько выводов, которые сформулировали для себя как правила. Расскажите о них, может, они будут полезны начинающим кондитерам.
Много работать, уважать заказчика и свой труд! И не сдаваться. И да, в тОртах всё же важно ударение.
Больше новостей в нашем и в группе . Подписывайтесь - и будьте в курсе главных событий.
